人可以感觉出的味道约有 10 万种。香味的本质，到目前以现代的科学，仍未有明确的答案。一般而言香味的物质刺激鼻腔深处味觉的部分，传出讯息由大脑接受后，人就感受到香味了。气味是很微妙的，即使香味的成分完全相同，而浓度改变，就变成不同的气味。人对气味的感觉能力有很大的差异，而对香味感觉的个体差异正是引起人对香味好恶的主要原因。