豆 瓣 ， 四 川 家 常 菜。 用 鲜 鱼 配 以 郫 县 豆 瓣 等 调 料 烹 制 而 成。 特 点 是 汁 色 红 亮， 鱼 肉 细 嫩， 豆 瓣 味 浓 郁 芳 香， 咸 鲜 微 辣 略 带 酸 甜。 豆 瓣 鱼 原 是 四 川 的 家 庭、 饭 馆 里 非 常 普 通、 最 常 见 的 鱼 肴。 传 统 制 法 都 是 用 家 常 味， 现 在 则 多 用 鱼 香 味， 酌 增 糖 和 醋， 味 道 微 带 回 甜， 为 现 今 的 豆 瓣 鱼 增 添 了 色 味。 原 料： 活 鲜 鱼。 调 料： 豆 瓣、 姜、 蒜、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖、 葱 花、 味 精。 制 法： 活 鲜 鱼 治 净 后 在 两 面 各 轻 剞 5 刀。 炒 锅 置 旺 火 上， 放 菜 油 烧 至 2 1 0 ℃， 下 鱼 煎 至 两 面 微 黄。 留 适 量 油， 将 鱼 拨 到 锅 边， 下 豆 瓣、 姜、 蒜 炒 香， 加 肉 汤、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖。 拨 入 鱼， 用 中 火 慢 烧 1 0 分 钟 翻 过， 再 烧 至 鱼 肉 熟 透， 盛 入 鱼 盘。 锅 内 用 水 淀 粉 勾 芡， 加 葱 花、 味 精， 滴 少 许 醋 合 匀 起 锅， 浇 在 鱼 上 即 成。