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炸臭豆腐的问题看过以前的问题后，有几点不是很明白：1、卤水的制作
发表于：2024-10-24 00:00:00浏览：2次
问题描述：看过以前的问题后，有几点不是很明白：1、卤水的制作方法不详细，为什么要用豆豉，我以前看到过的说江浙一带的都是用一种苋或者其它蔬菜制作的。2、豆豉加清水烧开后为什么要加入碱（是不是通常我们家里用的碱面？）？3、豆腐在放入卤水之前，要将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，把豆腐放入浸泡2h左右，这个过程是为什么？豆腐放入沸水之后不就熟了吗？4、还有的是在卤水的制作过程中加入香菇、冬笋、白酒等佐料，加入这些佐料是不是能使浸泡后的豆腐更有味道，谁知道除了香菇、冬笋、白酒还放其它的哪些佐料吗？
这个问题我也特别关心,我只知用豆豉做的那种是湖南风格的.它的味道
和其它配料在一起产生一种新的口味.
这里的碱是专指放在面里的那种碱,
青矾是一种化学物质,我们平常见的铁锈含的就是这种物质,有工业和生活用之分,在这儿可能是起一个提色作用,现在饮食业不提倡用了,这一点我在图书馆查了好久才知道的.
配料中记得还要放豆腐脑,
配好料后要放十五天的样子,每天搅一下,等它发酵.
我在书城找了好多资料,在网上也查了不少,但是完完全全详细的,没有.
我想之所以秘而不宣是担心有人抢生意吧,哈哈
我只是想自己做来吃放心些.
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