我国人民种菜历史悠久，经验丰富，而且早就知道蔬菜对人体健康有补益的作用，我们把蔬菜作为五谷不可缺少的辅助食品。蔬菜在古代就曾作为国家之间友好交流的实物而广泛传播，如菠菜最早原产于伊朗；土豆又名洋芋，原产于南美洲，于一百多年前有东南亚引入我国；花菜又名椰菜，在我国栽培尚不到一百年。 蔬菜的品种繁多，分为叶菜、根茎、花芽、蕨类、瓜果类等五大类。除了70—90%的水分及少量的蛋白质、脂肪外，主要含有一定量的糖和丰富的维生素及无机盐，是维持生命活动不可缺少的要素之一。 几乎每种蔬菜都含有三五种以上的维生素；蔬菜还能提供人类需要的无机盐、纤维素。它们同样也是构成机体组织和调节生理功能的重要成分，对促进消化吸收、增强肠蠕动和防癌具有重要作用。纤维素，今年来发现其在维持血糖正常平衡方面起一定作用。 不同蔬菜和蔬菜的不同部位含有各种成分不尽相同，数量也不一样。为了获得比较全面的营养，提高食用价值，蔬菜也要进行搭配。比如青豆含有大量维生素和尼克酸；胡萝卜含有大量胡萝卜素。如果将这两种菜搭配起来吃，可以互相补充营养物质。毛豆加葱，因葱内含有蒜素，可使毛豆中含有的维生素功效提高10倍以上。 随着物质、文化水平的不断提高，在目前肉食极为丰富的餐桌上，人们意识到吃得好的涵义是吃的科学、吃的合理。在讲究色、香、味的同时，更应重视食物的科学搭配和注意食物多样化的合理摄入。