因为肉在速冻中，它们的组织汁液中所含有的蛋白质和有机酸也都冻成了冰，肉慢慢解冻，此种汁液的结晶体会重新缓缓融化，使肉恢复原来的性质，从而保持肉原来的营养和美味。如果是用热水解冻的话，肉的汁液晶体很快就会融化，还没来得及渗入到肉的纤维内就白白流失，从而失去了一部分蛋白质与芳香味的物质。用这种肉类制作的食品，营养价值不会太高，因此味道也不是那么纯正了。