油炸菜肴的基本特征就是外焦脆内软嫩，但实践中可分为多种的炸制方法，如清炸 干炸 软炸 酥炸 纸包炸 松炸 脆炸 卷包炸等。主要说一下清炸和干炸： 清炸：原料经过改刀后，开水一汆，码味入热油炸熟。原料质地要鲜嫩，急火热油，入油二至三次。一般不挂糊，也有滚沾干面粉炸的。口味一般要求是外香脆里鲜嫩，随味碟一块上桌。如：清炸里脊。 干炸：小型的原料经调味后，挂上鸡蛋粉团糊，入150度的油内炸制九成熟捞出，待油温升至170度以上时，入油一促即可。需掌握的要点：根据原料的多少，火的温度，油量的多少，而确定炸制的油温，如油温过低，原料入油后容易脱糊；过高则外焦里不熟。成品特点色泽金黄，外焦里嫩。如：干炸鱼条。 要做好油炸食品，使之外酥脆内软嫩，就要在实践中掌握好用油的温度，根据菜肴的要求，第一次炸的目的是为了使成品定型 成熟度一致，温度一定不能过高；第二次是为了定色 产品俐落 不油腻，油温要高。