扬州蛋的做法 原料：上白籼米饭1500克（要硬饭但不是夹生的）鸡蛋8只 水发海参50克 熟鸡脯肉50克 熟精火腿50克（选用金华火腿）熟鸭肫1只（最好用野鸭肫） 虾仁75克 水发冬菇25克 熟净笋25克 青豆25克 猪精肉40克 水发干贝25克 葱末15克 干碇粉 5克 精盐8克 鸡清汤（扬州老师傅做的清汤又叫三掉汤意识是说和白开水一样清澈见低但很鲜美绝对不放味精）绍酒5克 精炼猪油225克 制作方法 1将海参、鸡肉、火腿、鸭肫肝 冬菇 笋 猪精肉 切成小方丁 虾仁加盐 干碇粉上浆 鸡蛋打入碗内 加盐大概3克左右 葱花5克搅拌 2炒锅上火，放入 精炼猪油放入虾仁划炒到熟 倒入上面切的丁加入绍酒 精盐 鸡清汤烧沸 倒入碗中（又名什锦浇头） 3炒锅上火 放入精练油倒入鸡蛋 炒成雪花状 （要金黄色）倒入米饭 炒均匀 放盐 和葱末放入3分之2的什锦 把卤汁全到进去 炒均匀 装盘 把锅洗干净 把乘下的3分之1的什锦加虾仁 青豆 炒止 起锅盖到炒饭上 （又可给炒饭盖帽一般用安豆苗炒了盖上去） 扬州炒饭有几点注意事项 1是米 有的米是不适合做扬州炒饭的 2要把原料洗干净 3对火工 炒饭时鸡清汤不能多也不能少要让可爱的米把鸡清汤吸收干净 燥湿适宜 做到米粒分明 入口软糯