到市场采购，龙虾是非吃不可的。在香港、深圳，许多人都爱吃龙虾，除了其肉质 鲜甜美味之外，还有一个主要原因，就是今年吃了龙虾，来年的生意好、工作顺。如果来年 此日同样吃龙虾，就会达到生生不息、龙精虎猛的势头。 在海鲜大市场经营龙虾的店铺不少，一排排玻璃箱里，蓄养着成各种龙虾。 想吃高质量的龙虾，要知道它们有三六九等之分，你得一家一家看过来，一箱一箱比过 去。青龙虾、黑白纹龙虾、花龙虾、美洲龙虾、澳洲龙虾、新西兰龙虾、南非龙虾、葡萄牙 攻瑰龙虾、珍珠龙虾与海南岛龙虾，它们尽管个头差不多，品种却不一样，区别起来，要记 住选虾的口诀，即"一等青龙中国虾，二等杉龙食味佳；三等花龙个子大，四等美龙美如花 ；五等澳新价合理，六等珍珠乘活杀；七等玫瑰甲壳软，八等南非虾头大；九等海南脊龙虾 ，请客千万别找它。" 青龙虾在所有的龙虾中，吃味是公认最好的。此虾又称本地龙虾，是典型的中国龙虾， 颜色深绿，深浅不一。每只在500克上下的，是上汤火局的对象。如果每只只有几十克，以 蒜茸开边蒸食的方法最为流行。就是取活虾，用刀从龙虾的中间剖开，一分为二，抹上一些 鲜剁的蒜茸，置于蒸笼蒸约十来分钟，熟后取出，淋上滚油，那就是一道入滋入味的"蒜茸 开边蒸龙虾"了。 花龙虾，也称彩龙虾、锦绣龙虾，头胸甲前部背面均有美丽色彩花纹，这种龙虾都是庞 然大物，每只2500克～3500克不等。吃花龙虾，最适宜作"豉椒龙虾头""油泡龙虾球"， 然后将剩下来的碎壳及尾部等，混杂以其他海产，如小虾、蟹件、鲜蚝之类，滚一个"海龙 皇汤"，味道真正好极了。 黑白纹龙虾，也称"杉龙"，在市场上随时都能看到。杉龙是内行人对黑白纹龙虾的叫 法，从色泽与体形细看，它有别于青龙、花龙与珠龙。所谓"黑白纹"，是指体外那坚硬的 色泽而言，整只龙虾的底色是深绿色，在壳甲每一缘沟之间，有明显的黑与白两种颜色。杉 龙的食味很好，它在龙虾的地位虽不及青龙，但绝不比花龙逊色，远胜"北美龙虾"与"大 洋洲龙虾"之类。杉龙的肉质，雪白中见晶莹，清甜中带爽脆，回味无穷。如果拿青龙作一 般处理，上汤火局或蒜茸开边蒸皆可。倘若将它切片生食，或者作刺身蘸以山葵酱，更是不 俗的食法。 大凡美洲龙虾、澳洲龙虾、新西兰龙虾、葡萄牙玫瑰龙虾等，统称为外国龙虾。大螯足 的那种，属于海螯虾科，以波尔顿龙虾为代表；另一种如同本地龙虾一般，虾身多刺并无大 螯足，属于龙虾科，按货源的不同，一般分为美洲龙虾、澳洲龙虾、新西兰龙虾、南非龙虾 、葡萄牙玫瑰龙虾等等。 美洲龙虾，全身嫣红、颜色美观，非常夺目，肉质却有稍淡的感觉。受店家欢迎的原因 是美洲龙虾壳薄而耐养，离水后能够在渴水状态坚持17个小时而不死。所以，从大洋彼岸空 运至国内，死亡率极低。这样鲜活无比的龙虾，能有那位店主不喜欢呢?未熟之前的澳洲龙 虾，已是浑身红色，看上去美鲜无比。新西兰龙虾则有火山龙虾的称号，食味与澳洲龙虾差 不多，为同一类货色。澳新龙虾与青龙相比食味虽然远远不及，但货源充足，来源不绝，价 格便宜，很受酒家老板欢迎。至于葡萄牙龙虾，因其浑身粉红色，别称玫瑰龙虾，但它的壳 甲较软，熟后并有失色现象，不利于上菜造型，故等级差点。南非龙虾的来货通常不足500 元，虽然价钱便宜，只是它的头大肉少，中看不中吃，人气指数差矣。 珍珠龙虾全身瘀红，头部略呈狭窄，外壳较薄，呈现白色碎星斑点，形象特别鲜明。这 种龙虾一定要吃活生生的，死后的肉质腐败很快，不利健康，不宜进食。 末等海南龙虾，产于30米至300米的泥沙海底中。它的特征是身体扁平，头部极大，有 红色长方格的外壳，壳厚于肉，头胸甲与背部每一壳甲都呈棱角形状、腹部则呈现淤泥色泽 ，有污黑感觉。它的第二触角柄较为粗壮，第二触解鞭异常笔直，不能随意弯曲，不同于其 他龙虾的虾须形状。加上它的体重达到1000多克的只是少数，斩后烹制，肉质不多，吃来其 味淡口，所以，它是所有龙虾中的劣等品，不宜宴客。就蓄养保活率来说，其他龙虾的生存 率普遍较高，但这种"脊龙虾"却是薄命之物，难以蓄养，更登不了大雅之堂了。 熟悉了所有常见龙虾之后，想要捞上一只高品位的龙虾其实也很容易，但货好钱贵，一 分钱一分货。如果你还是没有把握，只需选只相对头体匀称、活力生猛的龙虾，买下来就 不会吃亏。到海鲜市场买龙虾吃，实际上比起进餐馆由着店主暗箱操作出来要合算。问题是 代为加工的海鲜坊，有没有过硬的龙虾烹制技艺，如果将龙虾当作一般冰镇海虾来吃，你大 可不必上海鲜市场白忙一趟。