加少许蛋白能使牛肉细嫩，但腌时要先下生抽，糖，蚝油，酒鸡，蛋，然后才下其他调味料。若要牛肉入口嫩滑，切牛柳时要与肉纹呈反方向下刀，牛柳才不会老 杭椒牛柳 做法： 1、牛肉切片，用鸡蛋清，淀粉，盐，胡椒粉，料酒，葱姜汁，蒜蓉，少许蚝油，麻油，砂糖，和一点点小苏打粉，搅拌上劲后，放入冰箱涨发２个小时以上（我是浸过夜了的）。 2、油锅烧热，将腌好的牛肉划散炒至变色即可．捞出滤油。 3、另起油锅，将辣椒放入煸炒，同时加少许盐调味，然后把牛肉也放入加水淀粉勾芡，淋麻油上光，装盘即可。