咱先说一说那些肉适合用于炒制，主要有三部分：前腿部位（上脑）、方肉部位（里脊与外脊）、后腿部位（臀尖、坐臀和外档）。 上脑位于前腿的锨板骨上面，瘦中夹肥，肉质较嫩，一般用于爆、炒等，是爆炒肉片的最佳部位。 里、外脊是炒肉丝最佳的选择，另外臀尖、坐臀及外档肉可以代里脊用，其它部位不宜用于炒制类菜肴。