这是因为发芽马铃薯，特别是芽眼周围，含有一种叫作龙葵素的化学物质，食入后数十分钟至数小时之内，可出现舌咽麻痹、胃部烧痛及恶心、呕吐等胃肠症状，也可出现耳鸣、兴奋等神经症状，严重的还可发生抽搐或意识丧失，甚至死亡。预防办法：保持贮存环境阴凉干燥，防止马铃薯发芽，发芽的马铃薯不要食用；发芽少的也可去除芽眼及芽眼附近的部分，切丝或切片加水浸泡一段时间，经醋溜后再食用。