名录名称： 直隶官府菜系技艺 序号： 109 编号： 9—2 名录类别： 传统手工技艺 申报地区： 保定市 名录简介： 保定是一所历史文化古城，地接京津，咽控南北，历史悠久，人杰地灵。直隶官府菜是伴随着保定地区物产的逐步开发利用，政治、经济、文化的不断演变，而产生、发展和提高的。从春秋战国到元、明、清，以保定府为中心形成的官府菜肴由简到繁，由粗到细，由低到高，不断进步与发展，到清代日臻成熟，形成了自己的体系。 直隶官府菜系是在吸纳中华饮食文化、京师满汉全席等皇帝御宴及江浙菜、安徽菜等地方菜特色的基础上形成的，无论菜肴还是小吃、主食，都具备了一定的独到风格，尤其是菜肴的结构和筵席形成了一定格局。 从风格上看，直隶官府菜系肴属中性咸香型，以鲜嫩爽滑、醇厚悠香为主，讲究口味绵长醇厚、原汁原味、咸淡适宜、色味型俱佳、清鲜醇三香融一，同时不拘一格，口味多样，南北适宜，如酸甜、甜香、香辣、酸咸、怪味等菜肴也不少见。从调味原料上看，品种丰富多样，有保定槐茂面酱、望都辣椒、芦台海盐、永年大蒜、涉县花椒、隆尧鸡腿葱，以及保定府多有产出的小磨芝麻油、植物油、酱油、醋、料酒、芫荽、生姜等，为更好地体现直隶官府菜系的口味特点提供了物质条件。 直隶官府菜系肴是古城保定珍贵的文化遗产。清代、民国以来，直隶官府菜系肴和烹饪技艺发展迅速，形成了我国北方菜肴的主要代表之一，成为河北菜肴的主要起源地和重要组成部分。直隶官府菜充分体现了古城保定作为经济、政治、文化重镇所包含的中华饮食特色，它与川、鲁、粤、湘等地菜系有着本质的区别。 直隶官府菜系是保定人民对高档饮食文化的成功探索，包涵着丰富的宴会文化内涵，涵盖了古代官府美食、美器、美景、美乐、美诗文及其他众多灿烂辉煌的饮食文化内容，是值得我们继承的传统文化精华。