家常焖带鱼(煮义) 　　■原料： 　　鲜带鱼l条(约重750克)，猪大油、醋、面酱、精盐、味精、花椒、大料、葱段、姜片、香菜段、香油各适量。 　　■制法： 　　1.将带鱼剖腹去掉内脏、杂物，洗净，剁去鱼头及尾尖、鱼鳍，切成长约5厘米的段，撒上精盐、醋腌渍一会儿。 　　2.将锅洗净，加入少许猪大油，烧至四五成热时，投入葱段、姜片、花椒、大料，炸出香味，随即放入面酱炒散，烹入醋，注入清水，倒入带鱼段，用旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火焖约20分钟，待汤汁浓稠后，加味精调口，撒入香菜段，淋入香油拌匀，盛入盘中即成。 　　■特点： 　　鱼鲜香，肉烂脱骨，食之方便可口。 　　■功效： 　　此菜具有暖胃、补虚、泽肤、黑发等功能。《随息居饮食谱》说带鱼：“暖胃、补虚、泽肤。”尤其带鱼鳞中含有多种不饱和脂肪酸，可治疗毛发脱落、皮肤发炎等症。(吃带鱼不要去皮、鳞，冲洗净即可)女性常吃带鱼，能促进肌肤光滑润泽，长发乌发，面容更加靓丽。 3》老妈子带鱼 材料： 精选白带鱼、泡红椒、番茄沙司、红油、料酒、姜等。 制作： 1、带鱼清洗切段，加葱、姜、酒、盐、味精、醋腌约15分钟； 2、油烧五成热，逐块下带鱼，小火炸至金黄色捞出沥油； 3、烧热红油，加入番茄沙司、泡红椒同炒至色呈鲜红，加入少许清水烧开至香味溢出时下炸过的带鱼稍焖入味，至汁稠浓，加少许香油翻炒均匀出锅。 特点：味酸辣微甜，秀色可餐。 4》带鱼“快速去鳞”法 　　带鱼的鳞与鱼体粘得较牢，用手搓不易洗干净，用刀刮又很费时间。 　　如果将带鱼放入８０度左右的水中，烫１０秒钟后，立即浸入冷水中，然后再用刷子刷或者用布擦洗一下，鱼鳞就会很快被去掉。 5》带鱼 学名：带鱼 科属：带鱼科 英文名：belt fish 日文名：タチゥォ 拉丁文名：Trichiurus haumela 地方名：牙带、白带鱼、刀鱼、鳞刀鱼、柳带、裙带、脚带、青棕带、带条鱼 形态特征: 体显著侧扁，延长成带状，尾细长如鞭，一般体长60~120厘米、体重200~400克。头窄长而侧扁，前端尖突。两颌牙发达而尖锐。眼大、位较高，眼间隔平坦、中间微凹。体表光滑，鳞退化成表皮银膜，全身呈富有光泽的银白色，背部及背鳍、胸鳍略显青灰色。背鳍长，起点于鳃孔后上角沿背部齐长，臀鳍不明显，只有鳍棘刺尖外露。无腹鳍。 产地： 带鱼广泛分布于世界各地的温、执带海域。我国沿海均产之。浙江嵊山渔场是带鱼的最大产地，其次是福建的闽东渔场。 产季： 主要渔获期为春、冬两个汛期。北方海域以6月份为旺汛期；东海各渔场以11月至翌年2月份为旺汛期。 经济营养价值： 带鱼是我国最主要的海产经济鱼类之一。其年产时居全国海产经济鱼类之首位。带鱼肉肥嫩而味美，深受人们喜爱。此外，从其表皮银膜中提取咖啡因，可做照相工业和医药工业原料；提取的6－硫代鸟嘌呤制成药或治急性白血病，胃癌及淋巴肿瘤等。带鱼肉还可制取水解蛋白注射液。同时，中医学认为带鱼性甘、温，具有养肝止血的药效。 带鱼是出口品种，其英文名belt fish，日文名タチゥォ。输往国别和地区：日本、香港、澳门。出口口岸：辽宁、河北、天津、山东、江苏、浙江、福建、广东。 6》糖醋带鱼(图1) 1、东海带鱼一条，减去头、尾、鳍、鳞，掏尽内脏后，斩成段，先晾干，然后用细盐、黄酒、葱结腌制半小时后，滗去汁水，拍上生粉。 2、锅中用姜片擦拭，油烧热后转中小火，先在油中放姜片煎炸出香味，然后用筷子夹着带鱼段垫在姜片上煎，这样就不会使鱼皮粘锅鱼肉变散，等带鱼段两面都煎成金黄色时，捞起沥油。 3、锅洗净后，略放油，下蒜末、葱白末爆香，倒酱油、醋、料酒，烧沸后加糖、鸡精、少量生粉，调成糖醋汁，然后把刚才煎过的带鱼放进糖醋汁中中小火烧，收汁后盛起，趁热撒葱花。 要点： 煎带鱼时用中小火，并及时给带鱼翻身；保证煎鱼时不粘锅的方法是，首先晾干鱼身，其次用姜片擦拭锅子后再倒油，第三煎的时候用中小火，第四可以在油中放姜片蒜片葱结等垫在鱼身下面；调糖醋汁时可以加少量水，有清汤则更好。 11》红烧带鱼（图） 配料： 葱2颗（切成长段），蒜三瓣（每一瓣从中间切开），姜一块（切成大片），八角一粒，带鱼 做法： 1）把带鱼洗干净，鱼抹上鸡蛋裹上生粉，备用。 2）炒锅上油，带鱼要先炸，所以要多放点油。油九成热时，把鱼放入，开大火，把带鱼炸成金黄色。 3）炒锅留少许油，把葱蒜姜放入锅中爆香，把鱼放入锅中微炒，加水，水要没过鱼。 4）把姜，八角放入锅中，放盐糖味精调味道，可根据个人喜好自由掌握，糖要适量多一些，放醋，料酒，醋不能放太多，大概两茶勺就够了，把调料放好后，汤会有点酸，（酸就对了），炖一会儿，汤就没有酸味了。开大火煮。 5）每隔一会儿，就把鱼翻一下面，过大概十分钟，鱼就应该差不多熟了。同时，汤汁也应该收得差不多了，这时的汁应该很浓，很香。 6）把鱼盛到盘中，把汤汁中的葱姜蒜八角捞出，放生粉水，把汁收浓，点上一点香油，洒在鱼身上即可。 12》紅??~ 材料： 白?~6片、九?铀⑺K、蔥、蒜頭、辣椒、花椒、醬油、米酒、白醋、糖 烹調方法 1.薑切片、辣椒、蒜頭切末，蔥切段 2.用鹽、米酒略醃白?~ 3.起?，白?~入?煎熟後盛起 4.起?，爆蔥、薑、蒜、辣椒，再放醬油、糖、米酒、水、黑醋、花椒煮沸再放入白?~入味即可 13》紅?聂~（或?~） 材料﹕ 三文魚（或?~）﹐雞蛋﹐油﹐料酒﹐醋﹐蔥﹐姜﹐蒜﹐花椒﹐大料（八角）﹐醬油﹐鹽﹐糖。 做法﹕ 1、把一??生雞蛋在碗裡打散﹐把魚洗?Q切成?纱缱笥掖蟮?K﹐?r去水份﹐蔥﹐姜﹐蒜切片。 2、用大火??﹐??崃拴o先用姜片把?底擦一遍﹐加適量的油﹐待油??岍o把魚?K在打散的雞蛋裡沾一下﹐?r去多餘的雞蛋﹐放到?裡煎到?擅娉牲S色﹐?瞥??溆谩? 3、等魚全部煎好後﹐把?裡的油倒出去﹐把?洗?Q﹐放在大火上?o同?r加入水﹐把所有的魚?K放進水裡﹐水量以能?]過魚或稍微多一點?楹茅o然後加進醋﹐料酒﹐花椒﹐大料﹐蔥﹐姜﹐蒜﹐醬油﹐鹽和糖﹐待水?_﹐改中火﹐蓋上?蓋?跏潦宸昼?﹐不?r把魚?K翻翻??﹐以防沾在?底。 4、用醬油﹐鹽﹐糖把味道調合適﹐待?焓蘸?r﹐再加少量蔥﹐姜﹐蒜末﹐一出香味即可關火上桌。 特點﹕ 魚味香甜醇厚﹐?]有腥味﹐與米?同吃最佳。 訣竅﹕ １﹑三文魚（或?~）腥味較種﹐加醋﹐料酒﹐花椒和大料可以去除腥味﹐增加香味。 ２﹑?醯?r間越長﹐魚越入味﹐越好吃。 ３﹑煎魚的油要?岍o魚才不易沾?﹔魚的一面煎好再翻??﹐這?郁~不易碎。 ４﹑臨關火前再加一次蔥﹐姜﹐蒜能使色﹐香﹐味更佳。 ５﹑根??酆眉有├苯芬埠芎贸浴?