哦，是不是过油的时候火候没掌握到位呢？我估计你的问题恐怕在煎炸这道工序。 要过两次油，第一次是在油刚刚有气泡冒起来的时候，调到小火，逐片把鱼下锅，煎至鱼肉变色立即捞出摆在盆内的蔬菜上造型；第二次是把锅里的余油小火加热，微微起泡后加进去适量的麻椒、干辣椒和花椒慢慢炸香后趁热浇在造型的鱼片上。 如果对于火候实在不好控制，我有一个“独门秘技”交给你，保管手到渠成！ 经过数年的“水煮”生涯，我感觉正宗水煮鱼有时候吃过于油腻，这几天尝试着用“水汆”代替第一遍过油，就是把上好浆的鱼片放进滚开的沸水中煮至变白（也就十几秒钟的功夫），取出来放在同样过水焯熟的蔬菜上，再把炸好的油连同花椒、麻椒和干辣椒一起浇到鱼片上。这样做的水煮鱼质地软嫩，少了几分滋腻，多了些软糯，着实不错的说。在操作时有两处要注意——汆水时水温要高，否则易脱浆煮成“鱼片粥”；浇油时油温要高，才能带出香料的风味。 另外也可以在第一遍过油时把鱼片放在漏勺里，用手勺把油一勺勺地淋在鱼片上，反复操作几遍，至鱼肉变白就熟了。 以上几种方法你试试看哦。